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保健食品难吃?他说:科技让“良药”不再苦口

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保健食品难吃?他说:科技让“良药”不再苦口

发布日期:2019-07-02 作者: 点击:

刚刚结束的“第六届中国营养健康产业金哑铃论坛”上,借助“科技重启市场”议题的讨论形成行业高度共识:食品功能声称有科学内涵、营养保健食品行业有科技支撑、被广泛诟病“科学性不充分”的瑕疵可以找到解决方法,而未来的营养健康产业一定是高科技战略新兴产业!

我们特别整理了来自“第六届 中国营养健康产业金哑铃论坛””上的嘉宾精彩演讲实录,分享给大家!本期的演讲内容是运用感官化学科技让产品体验感成为竞争力”。

演讲人苏晋平先生,FONA International Inc. 资深创新研究员,美国IFT 认证食品科学家,致力于风味改良技术以及香精微胶囊应用与专利研究。美国伊利诺伊州立大学香槟分校,食品科学硕士,10 年食品及香精相关经验。拥有多项专利及文章出版专业期刊及教科书。(以下为演讲实录,略有删节) 

各位嘉宾,各位总裁早上好!很感谢的庶正康讯,给我们这个机会跟各位介绍如何利用风味改良技术,感官化学科技来提升整体保健品的风味。


良药苦口是我们从小到大常听到的词汇。拜现今的科技所赐,良药已经不代表就一定是苦口良药,反而可以让它变得很可口。

现今的消费者对于保健品的观念已从传统的维他命补充品, 渐渐的转变到各种玲琅满目的功能性产品, 例如现记忆辅助, 睡眠补助,体重控制甚至情绪管理,来提升整体的生活的品质。


然而,随着现在不同功能的保健品原料越来越多,他们伴随不好的味道也往往是一项在产品风味上的挑战。所以如何利用风味改良技术来提升未来保健品的风味,并让消费者在获的健康之余,也享受产品的风味,将会是一项重要的产业革命。

风味改良技术介绍:

一个食品的整体风味,往往是视觉,听觉,触觉,味觉,还有嗅觉的一个整合。每个不同的感官知觉,都会相互影响。举个比方来说,今天当我看到了一个水果,它的形状看起来像草莓,它的颜色是红色的并带有点草莓的味道,我将确定这是草莓。但是在我吃它之前,如果它的触觉很软的时候,我可能不会吃它了,因为它可能坏掉了。所以,在吃一个食物之前,产品的味道的还有其他的感官知觉都符合我们的期待之后,我们才会吃这个产品!

另外一个例子,如果今天我们透过一个新的科技发展出一个全新的草莓,颜色是绿色,尽管它的风味好上一百倍,一班的消费者可能也会望之却步。主要的因素就是绿色与一班消费者所期待好吃的草莓颜色有所差距。


从以上的例子,我们可以发现,视觉对整体产品的接受度有影响。承接以上的例子,风味改良技术的精髓在于如何利用嗅觉及味觉来改良产品本身带有的不良风味。


上帝在创造人类时,赋予了我们对特定味觉的偏好及厌恶。

为什么呢?想像在远古时代,我们的食物来源是透过在丛林间采集食物,如果今天发现一个东西是咸的,一般来说表示此种食物富含很多的矿物质。它能够维持身体的健康平衡。如果今天发现一个东西是甜的,表示此种食物富含糖类来供给所需的能量,如果这个东西有一个鲜味,表示里面有很多的蛋白质可以支持你的肌肉成长。反观,今天如果东西是苦的,表示它可能有毒,如果今天一个东西是酸的,表示他可能腐败了。所以这就是为什么我们天生不太喜欢苦味及酸味,但是我们天生比较能接受甜,咸和鲜味的东西。然而,这些行为都将经由后天的学习及成长环境而受到改变,例如饮用酸奶。嗅觉是赋予食物风味的灵魂摆,80%的整体风味感受来自于嗅觉,就是为什么当你今天你生病的时候,你的鼻子有鼻塞的时候,你会觉得食物的风味变得不好,主要就是因为这个原因,因为你的嗅觉受到了阻碍!

跟味觉最大的不同是当我们嗅觉到达脑部的时候,他不只跟单一的区域有交互作用,它与脑部多处不同的区域做交互作用,这些区域往往掌管我们的认知,情绪,记忆,决策及情感。比如说臭豆腐,在台湾臭豆腐非常多,它的气味不好,但是对我来说,臭豆腐是一个想家的食物,我觉得这个味道太好了。但是对于一些没有吃过臭豆腐人,他可能认为这味道是一个厕所的味道。所以一个人对特定味道的感受,往往也与个人的成长背景及经验息息相关。


风味改良技术分为两种不同的途径,第一种是透过心理化学途径的掩盖及遮蔽。另外一种是透过物理方式的包埋及阻断那些不好的风味分子跟我们的味蕾做交互作用。


强烈的味道: 利用我们天生喜欢的味道,比如说甜味,来提升对于其他不愉悦味道的接受程度。举的例子,比如吃龟苓膏都会加一些蜂蜜或者奶来提升对苦味的接受程度。关于相互辅助味道及幽灵香气,这两种策略是建立于消费者对于某种特定味觉及嗅觉之间的记忆而进行改良。例如,一般消费者对于草莓产品的记忆都是与甜的产品相关,利用下图受试者在喝糖水及闻草莓香气的脑部MRI图可以发现,当受试者在只闻草莓香气时脑部特定区域的反应与受试者在喝糖水时脑部特定区域的反应竟然是一致的,由此可见,气味是如何影响人类对于整体味道的感受。当受试者在仅闻草莓香气时,也能感受些许甜的感觉。

风味改良技术的关键在于不好的风味及改良技术释放的时间点及强度,下图是一个例子,比如说今天有个产品带有酸味,涩味,苦味,通常在做风味调整的时候,第一会先了解到各种不好的味道释放的时间点及强度,然后再利用各种风味改良策略去匹配各种不愉悦味道释放的时间及强度。比如说用利用相互服务辅助的策略加一点柠檬味道来提升酸味的接受程度,利用比较强烈的甜味及幽灵香气来遮蔽涩味,或利用清凉感及热感来掩盖苦味.

最后,一个好的产品,不仅需要好的技术支持,掌握市场的趋势也是同等重要。美国FONA团队不仅仅专注于风味改良技术,食用香精客制化的服务(特定风味,天然,有机,非基改等) 及微胶囊技术的研发,也分享最新的市场及消费者讯息来协助客户发展健康,美味又引领潮流的产品。

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